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小麦自家製酵母種

全部で4回、粉と水を足して酵母種を作ります。分量が毎回違うのは、菌を強く育てる為、後半に量を多めにしています。(完成410g)

1回目・A】・・・30℃ 8時間発酵 → 冷蔵庫

  • 酵母エキス 80g
  • 全粒粉 80g

2回目・B】・・・30℃ 6時間発酵 → 冷蔵庫

  • A 全量
  • 全粒粉 10g
  • 水 10g

3回目・C】・・・30℃ 5時間発酵 → 冷蔵庫

  • B 全量
  • 全粒粉 40g
  • 水 30g

4回目・D】・・・30℃ 5時間発酵 → 冷蔵庫

  • C 全量
  • 全粒粉 90g
  • 水 70g

道具

  • 容器 (蓋に穴が開いている)

酵母が発酵しないのは、エキスの発酵力が弱かったり、酵母菌が死んでいたり、エキスを作って時間が経ち過ぎていると、元種はうまく発酵しない。容器や道具は必ず煮沸消毒をして、手を清潔にしてから作ります。

夏場なら常温、冬場は「ホシノ天然酵母パン種自動発酵器」がオススメ。自動発酵器を使えば失敗がなく、一定の温度で酵母の管理が出来ます。

軽量はきちんと計りましょう。水もきちんと計ります。

【1回目・・・A】
 酵母エキス80g 全粒粉80g
20度~30度で8時間発酵、12時間~3日間は冷蔵庫で休ませる

【2回目・・・B】
 A全量 全粒粉10g 水10g
 上記を混ぜる
20度~30度で6時間発酵、12時間~3日間は冷蔵庫で休ませる

【3回目・・・C】
 B全量 全粒粉40g 水30g
 上記を混ぜる
20度~30度で5時間発酵、12時間~3日間は冷蔵庫で休ませる

【4回目・・・D】
 C全量 全粒粉90g 水70g
 分かりやすく時間を書きました

【5時間後・・・酵母種完成】
 酵母種が完成
冷蔵庫で10日~14日間保存出来ます。酵母種は3日ぐらいで使い切るのが理想です。酵母種が完成したらパンを焼いてみましょう。

発酵種ポイント
酵母として使える物に育ったかどうかの判断は、少量を味わい匂いと味で確かめる。
鼻にツンとくるような酸っぱい匂い、吐き出したくなるような不快な味がしたら雑菌が繁殖してしまっているので使えません。

室温が30度を超えると雑菌が繁殖するので注意が必要です。何度か試して感じをつかみましょう。

酵母種(元種)が少なくなったら「かけ継ぎ」をしましょう