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はるゆたかで食パン(ホシノ天然酵母)レシピPartⅡ

今日は山型食パン(一斤)を2回も焼いてる。国産粉(はるゆたか100%)で焼いたパンがとても美味しくて、もっと上手に山型食パンが焼きたい。

今日焼いたパンの材料

※今回は前回に比べて水分を5g減らしてみた。前回のはるゆたか100%山型食パンはこちら。


生地を捏ね過ぎるとダレるという事なので発酵時間を調節した。いつもの発酵時間を少なめにして、ビニールに入れ野菜室で低温発酵4時間。野菜室で寝かせる事により生地が少し安定したように思えた。


前回に比べて生地がベトベトしない。前回は、手に粉を付けて生地を扱った。


スケッパーで三分割。生地がしっかりしているので分割しやすかった。
●スケッパー
●計量器
●キャンパスシート


ベンチタイム60分。触ってベトベトしない。キャンパスシートが余分な水分を吸ってくれて更に扱いやすい生地になった。


生地を裏返してめん棒で伸ばす。
●めん棒(ガス抜き)


端を指で引っ張り四角にする。


山型食パン成型をする。半分折って。


更に半分折る。


生地をしっかり閉じる。


くるくる巻く。この順番で食パン型に入れる。


焼いたパンが取り出しやすいように油スプレーをする。型はなじんでくると油スプレー無しでも大丈夫になる。まだ購入したばかりの型なので念のため。
●油スプレー
●食パン一斤型


パン生地を型に入れる。


デロンギオーブン200度で1分チン。霧吹きをシュシュシュとして二次発酵する。32度60分経過。


デロンギオーブンの庫内温度が下がって来るので、一度パン型を取り出し、200度1分チンして霧吹きシュシュシュ。そこにまた食パン型を入れ30分経ったのが上の写真。二次発酵は合計90分。もう少し二次発酵をしたかったけど、発酵オーバーが怖かったのでこの辺で♪


デロンギオーブンは庫内の高さが低いので食パン型は不向き。でも、デロンギオーブンで焼いたパンは美味しい。だからデロンギオーブンで食パンをマスターしたい。前回の山型食パンは表面が早くにして焦げ始めたので今回はアルミホイルを乗せて焦げ防止対策。


100度に余熱したデロンギオーブンに10分入れる。アルミホイルを外してみると、ものすごい窯伸びをしていたので感動!アルミホイルが水分を飛ばさない効果があり窯伸びした様子。まだ生な状態に見える。触った感じは生のよう。


食パン型の焼きムラ防止で今度は180度回転して、アルミホイルを乗せて再度デロンギオーブンに入れる。160度10分焼いたのがこの写真。やっぱり山は無くなりつつある。これは「はるゆたか100%」の特徴なのかもしれない。


アルミホイルを乗せる事によって窯伸びが良かった。200度22分。途中でアルミホイルを外す。窯伸びしたお蔭でオーブンの天井に近付いた。これで山がくっきりしてキツネ色に焼けたら理想なんだけど。


焼き色が付いたので終了。


ケーキクーラーの上で冷ます。


横から見たらこんな感じ。ただ丸めて成型して型に入れるより、このくるくる成型の方はよく膨らむ。


前回に比べて窯伸びしたのが感動。もっと伸びて欲しかった。


パンをカット。前回の山型食パンはもっちり、しっとりだったけど、今回は窯伸びのお蔭でふわふわ柔らかいパンになった。


こんな感じの膨らみで更に工夫と経験が必要だと思った。オーバーナイト発酵や低温発酵で時間をかけた方がホシノ天然酵母パンは美味しさが増す。もっと焼いて勉強しよう。