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ナッツマフィンパン(ホシノ天然酵母)レシピ作り方

パン材料】・・・6個

クッキー生地


計量器で材料を計る。パン作りは材料1g違うだけで生地の柔らかさ固さが変わる。
●計量器


ボールに水、砂糖、塩、酵母を入れる。計量時に塩と酵母はくっつけない。酵母の発酵が悪くなる為。
●ステンレスボール


粉類はビニールに入れて振る。この時ダマが潰れて粉全体に空気が入る。他の粉(全粒粉、ココア、小麦粉など)が全体に混ざる。


ボールに入れた材料を混ぜ、振った粉を入れる。ヘラやスプーンなどで混ぜる。
●ヘラ


粉が水分と混ざるように下から混ぜる。


手でまとめていく。


粉っぽさが無くなったら台に移して生地捏ね。
●パン台


「伸ばし捏ね」手前から奥に伸ばす。この作業を何度も繰り返しグルテンを出す。生地を左右、上下位置を変える。


生地がまとまって来た。


生地がしっとりして来たら「押し捏ね」にする。手前から奥に軽く体重を乗せて押すように捏ねる。


生地がまとまってくる。


生地にハリが出るまで「押し捏ね」をする。5~10分。


生地がピーンと張ってきたら「手捏ね」終了。


先ほど、粉を振る時に使ったビニール袋に入れて一次発酵を取る。

一次発酵
夏場は常温で1~2時間室内に置き、野菜室で低温発酵。
冬場は常温で4~5時間室内に置き、野菜室で低温発酵。

野菜室で12~24時間低温発酵をさせる。
冷蔵庫は24~36時間後にパン作りをする場合。

※ホシノ天然酵母は低温発酵させると更に美味しいパンになる。

一次発酵(低温発酵)終了
◆成型作業(翌日)

ビニールから生地を取り出す。冬場は成型する1時間前に野菜室から出し室内に置いておく。夏場は生地がダレやすいので野菜室から出したらすぐに作業をする。


生地を分割。スケッパーで6等分してキャンパスシートを使ってベンチタイム(32度20分)。生地の大きさが違うと焼きムラが出るので、計量器で計り分割する。
●スケッパー
●計量器
●キャンパスシート


生地を丸めなおす。内側に入れ込むように丸める。


表面がピーンと張るように丸め直し、裏はしっかり閉じる。


トレーに入れて二次発酵をする。
●IFトレー(パン型)


デロンギオーブンEO-1490、200度で1分チンをして霧吹きをすると庫内が二次発酵するのにちょうど良い温度になる。1分チンなので節電にもなるよね。スチーム機能がないので霧吹きをして、プリンカップ2個に湯をはって入れる。1時間すると庫内が冷めてくるので、もう1時間追加したいのでもう一度1分チン。合計2時間発酵した。冬場は室温が低いので発酵に時間がかかる。

マフィン生地

二次発酵中にマフィン生地を作る。薄力粉とベーキングパウダー以外の材料をすべて入れる。


泡立てる。


いっぱい泡立てて乳化させる。


小麦粉とベーキングパウダーは混ぜておく。液体と混ぜる。


絞り袋に入れる。5mm丸口金が絞りやすい。絞り袋が無い時はスプーンで生地の上に乗せてパン生地を潰さないように軽く伸ばす。
●5mm丸口金
●絞り袋


お好みのナッツを用意。食べやすい大きさに砕く。


パン生地の上にのせる。


絞ったマフィンの上にものせる。ピーカンナッツが好きなのでナッツ尽くし。


デロンギオーブンEO-1490を210度に温め15分焼く。


焼けたら型から取り出し、ケーキクーラーに置いて冷ます。
●many makeケーキクーラー