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手作り味噌の作り方(準備)


味噌作りに最も良いとされている時期は1~2月
寒い時期に味噌を仕込んで徐々に発酵させます。気温が高いと発酵スピードが早まるので夏場は向かないです。11~12月頃が食べどきです。味噌の保管場所、気温、湿度によっても毎年味が変わる手作り味噌。市販品では味わえない本当の美味しさです。市販品は、どれを買っても同じ味なのは添加物の御陰。手作り味噌は生きています。手作り味噌を知ると市販の味噌が物足りなく感じます。

材料:4キロの味噌が出来上がり
大豆1キロ
麹(こうじ)1キロ
塩450g

前日の晩から大豆の仕込み


大豆を戻す(前日の晩から約12時間)
味噌を仕込む前日の準備です。夕方から毎年始めます。写真は4キロの大豆。(出来上がりの味噌は16キロになる)初心者の方は1キロの大豆から始めましょう。
大豆の購入先:e-zakkoku米


大豆を洗う
大豆に水を入れると泡が立ちます。新鮮なよい大豆です。量が多いので洗濯おけ(タル)を使っています。普段は、洗濯物、赤ちゃんの行水に使っています。便利なタルですね。毎年、e-zakkoku米で大豆を購入。仲間と味噌を作りあっているので、10キロ以上購入。傷んだ大豆はほとんど見かけません。黒く傷んでいる大豆は取り除きます。


大豆は吸収すると、約2倍の大きさになります。大豆の3~4倍の水に浸す。


翌朝、大豆が倍の大きさになる
水を吸って倍になりました。

塩を炒る
塩は弱火で煎ります。水分を飛ばします。表面に塩を振る場合(カビ対策)は400gと50gに分けておきます。(私たちは酒粕を表面に乗せる事でカビ対策をしているので、分けずに450gを麹に混ぜて作っています)あな健で塩煎りを教わり、一緒に作っている仲間たちは前日に塩煎りしていますが、私は塩煎りしなくても美味しい味噌が作れたので塩煎りしていません。(手抜きです)

手作り味噌の材料・道具

大豆 (ショップ:e-zakkoku米

麹(こうじ)
麹は、乾燥と生があります。麹によって味、風味も変わります。


●乾燥玄米こうじ
(あな健は「乾燥玄米こうじ」使用)

●生麹(ショップ:大徳屋商店
大徳屋商店(おおとくやしょうてん)連絡先
〒028-0516 岩手県遠野市穀町2-8
TEL 0198-62-3041 FAX 0198-62-0616
毎年、電話にて「生麹」を注文しています。味噌の作る日を聞かれるので、その前日に着払いで届けて頂いています。以前までは、「乾燥玄米麹」を使っていたのですが麹が残りました。生麹の方が美味しく、乾燥麹を戻す手間がないので現在は「生麹」で味噌作りをしています。生麹は生きているので商品到着後4~5日以内には使いたいです。


塩は市販で売っている物を使っています。

カビ対策

手作り味噌は表面にカビが発生する事があります。空気に触れる事がカビの原因になります。白カビ程度なら食べても問題ないようです。カビ対策の為にいろいろ工夫しました。


●竹の皮
を表面に乗せ、その上に重石を乗せました。(以前は竹の皮を使っていましたが、現在は「熟成酒粕」と「ラップ」でカビ対策しています。竹の皮でカビ対策をしている人は結構いるようです。


●キッチンラップ
を表面にのせ味噌が空気に触れないように工夫しています。

●熟成酒粕(ショップ:寺田本家
寺田本家 連絡先
〒289-0221 千葉県香取郡神崎町神崎本宿1964
TEL0478-72-2221  FAX0478-72-3828
電話にて「熟成酒粕」を注文しています。1壺に500gの酒粕を使用。1kg単位で「熟成酒粕」を購入しています。味噌作りの前日に届くように着払いで購入しています。黒い酒粕です。この酒粕を表面にのせてカビ防止をしています。酒粕をのせるようになってからカビが発生しなくなりました。味噌が完成したらこの表面に使った酒粕は別の容器に入れ「酒粕」として料理に使えます。野菜を漬けたり、味噌汁の中に酒粕として入れると美味しいです。現在、味噌作りにこの「熟成酒粕」を使っています。

味噌作り道具

漬物用壺

●漬物用の壺
は写真のように「切立タイプの壺」を使った方が天地返ししやすいです。「丸かめの壺」でも問題ありませんが、始めて買うなら「切立タイプ」のまっすぐした形の壺がオススメです。
※完成が4キロの味噌なら3号(5.4L)、8キロ完成の味噌なら5号(9L)。重石も入るので若干大きめの壺を買う事をおすすめします。漬物壺をお持ちならそれでも構いませんが、サイズが小さいようなら味噌用に持っていても良いです。

●マキシクイーンデコレーター(ショップ:タッパーウェア
8キロの味噌を入れるのに、一番でかいサイズ1,100ml(10キロまで味噌が作られる)のを使用しています。4キロの味噌なら5,800mlサイズで大丈夫です。タッパーウェアの容器は久松壺に比べて軽くて良いですね。真空になるのでカビ対策にオススメです。現在は、切立て壺とマキシクイーンデコレーターの両方を使っています。8キロずつ仕込んでいます。


●重石
はツボ(容器)にあった大きさの物を選びます。重石がかさばり蓋が閉まらないと味噌が空気に触れカビの原因となります。重石をのせる事で「たまり(醤油)」が上がり、表面をたまりで覆うのでカビ防止対策にもなります。蓋が閉まらないという理由で重石をのせない人もいますが、それでも美味しい味噌は出来ます。重石の重さは、出来上がり味噌の2~3割の重さが理想です。私は1.5キロの久松(落し蓋)重石を2個、無公害重石4キロを1個、持っています。用途によって使い分けています。落し蓋は1年間、味噌と一緒に入れたまま保管します。


●使い捨てシャワーキャップ
は、乾燥玄米麹を使用する時に、麹を戻す時に使うと便利です。生麹を使うならシャワーキャップは不要。

ミンサー、マッシャー、ごますり棒、ビール瓶など
大豆を潰すのにあると便利。ミンサー、マッシャーは大活躍しました。(ミンサー、マッシャーの話はこちら) 大豆袋を作って棒で叩いたり、マッシャーで潰したり、フードプロセッサー、ミンサーなど使いやすさは様々です。私は大量に仕込むのと、子供や旦那が大豆の形が残っているとイヤがるので、ミンサーで潰した後、マッシャーで更に潰して滑らかな大豆に仕上げます。でも、大豆が潰れずに残っているのは「手作り感」があった美味しいと思うのですが、子供たちは苦手のようです。

圧力鍋

平和圧力鍋 PC-45A
圧力鍋があれば茹で時間短縮です!豆料理の時は必ず圧力鍋を使っています。(愛用の蒸し器で豆を蒸かした話はこちら) あな健が「平和圧力鍋が良い」と言ってるのを聞いて、平和を選びました。他の圧力鍋に比べて「圧力」が強く感じます。すぐに柔らかくなります。フィスラーや他の圧力鍋が大豆を5分強火で煮るとしたら、平和は3~4分でかなり柔らかくなります。潰しやすいし、滑らかさも違います。他の圧力鍋なら蒸かし時間を多めに取る事で調整出来るので、圧力鍋はお持ちの物で良いと思います。

◆◆◆手作り味噌の作り方レシピ◆◆◆
手作り味噌便利グッズ(ミンサー、マッシャー)

手作り味噌の作り方(準備)←いまここ!!

手作り味噌(生麹レシピ)、それとも(玄米麹レシピ)

手作り味噌が完成(1年後)