1. TOP
  2. 料理
  3. 手作り味噌レシピ(玄米麹)

手作り味噌レシピ(玄米麹)

玄米麹を使った手作り味噌レシピ。あなたと健康社で教わりました。始めて作った時のレシピを紹介します。


あな健(あなたと健康社)で捨てている部分の野菜の大切さを教わりました。この生命力素晴らしいですね。この部分に栄養がある事を教わりました。


あな健で「玄米麹で作り手作り味噌」を教わりました。


味噌作りの後、みんなで食事を一緒にしました。里芋の皮のきんぴら、捨て野菜で作るお好み焼きなど美味しく頂きました。

玄米麹の手作り味噌レシピ

材料:4キロの味噌が出来上がり
大豆1キロ
●麹(こうじ)1キロ(乾燥玄米こうじ)
●塩450g

大豆を戻す(前日の準備)
前の晩から12時間かけて大豆を戻します
塩は土鍋で煎って水分を飛ばし、400gと50gに分ける。
(ここまで前日の準備)

1.大豆を煮る
大豆の2倍の量の新しい水で3~5時間煮る。アクをとり、水を足しながら煮る。指先(小指)でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。圧力鍋を使う場合は、5~7分で煮て、鍋でもっとコトコト煮る。


ぬるま湯4カップと人肌に冷ました大豆の煮汁を1カップを混ぜ、麹をシャンプーハットで1時間戻しておく。水分がなくなったら、麹と塩400gを手でほぐしながら混ぜる(塩きり)

2.大豆をつぶす
熱いうちにペースト状に潰す。熱湯消毒したボウルに大豆を入れ、マッシャーなどでつぶし。大豆が熱いうちにつぶす。冷めると潰れにくくなる。温かいうちに塩きり麹と混ぜる。瓶やすりこぎ棒で潰す場合は、豆乳袋に入れる。数回に分けると簡単に潰しやすい。

3.塩と麹を大豆に混ぜる
両手で下からすくい上げるように、よく混ぜる。

4.味噌玉を作り容器に詰める
味噌玉にしたほうが、空気が抜けやすくなる。入れ終わったら手で押して空気を抜いて平にならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

5.重石を乗せる
表面に塩50gを振る。はし側は念入りに塩を振る。味噌カメの内側とふちをアルコールで綺麗に拭き、空気に触れないように竹の皮(ラップ)を貼り付け重石をする。

6.保存方法
出来上がった手作り味噌は風通しの良い所に置く。台所の下など涼しいところに置く。(湿度の多いところ、ほこりがたまりやすい押入れなどはダメ)北向きの玄関、北向きの部屋などはOK。

7.1ヶ月後を目安に天地返し
冬に仕込んだ味噌が、少しずつ発酵して味噌らしくなってきます。いよいよ、味噌を空気にふれさせる「天地返し」の時期です。この一手間で、味噌の風味が更に美味しくなります。その時、重石を半分の重さに替えます。

8.味噌の食べる時期
作ってからおよそ6ヶ月ぐらいで食べることができるが、1年を過ぎた頃がより美味しくなります。1年味噌、4年味噌、それぞれ味・色・風味も違います。味噌を漬けた部屋によっても味噌の出来栄えが違います。

9・カビについて
塩が入っているとはいえ、発酵による自然食品である味噌は仕込みのあと数ヶ月間は手付かずで放置状態であるため、どうしてもカビが発生してしまいます。カビを防ぐ方法は、仕込み時に熱湯やアルコールなどで容器や味噌表面を消毒しますが、限りなく天然自然な素材の為、発生してしまいます。

味噌を仕込んだ時にきちんと空気を抜きながら詰めていけば、中にカビが生える事はありません。表面のカビは取り除けば大丈夫です。

手作り味噌の材料・道具

大豆 (ショップ:e-zakkoku米

麹(こうじ)
麹は、乾燥と生があります。麹によって味、風味も変わります。


●乾燥玄米こうじ
(あな健は「乾燥玄米こうじ」使用)

●生麹(ショップ:大徳屋商店
大徳屋商店(おおとくやしょうてん)連絡先
〒028-0516 岩手県遠野市穀町2-8
TEL 0198-62-3041 FAX 0198-62-0616
毎年、電話にて「生麹」を注文しています。味噌の作る日を聞かれるので、その前日に着払いで届けて頂いています。以前までは、「乾燥玄米麹」を使っていたのですが麹が残りました。生麹の方が美味しく、乾燥麹を戻す手間がないので現在は「生麹」で味噌作りをしています。生麹は生きているので商品到着後4~5日以内には使いたいです。


塩は市販で売っている物を使っています。

カビ対策

手作り味噌は表面にカビが発生する事があります。空気に触れる事がカビの原因になります。白カビ程度なら食べても問題ないようです。カビ対策の為にいろいろ工夫しました。


●竹の皮
を表面に乗せ、その上に重石を乗せました。(以前は竹の皮を使っていましたが、現在は「熟成酒粕」と「ラップ」でカビ対策しています。竹の皮でカビ対策をしている人は結構いるようです。


●キッチンラップ
を表面にのせ味噌が空気に触れないように工夫しています。

●熟成酒粕(ショップ:寺田本家
寺田本家 連絡先
〒289-0221 千葉県香取郡神崎町神崎本宿1964
TEL0478-72-2221  FAX0478-72-3828
電話にて「熟成酒粕」を注文しています。1壺に500gの酒粕を使用。1kg単位で「熟成酒粕」を購入しています。味噌作りの前日に届くように着払いで購入しています。黒い酒粕です。この酒粕を表面にのせてカビ防止をしています。酒粕をのせるようになってからカビが発生しなくなりました。味噌が完成したらこの表面に使った酒粕は別の容器に入れ「酒粕」として料理に使えます。野菜を漬けたり、味噌汁の中に酒粕として入れると美味しいです。現在、味噌作りにこの「熟成酒粕」を使っています。

味噌作り道具

漬物用壺

●漬物用の壺
は写真のように「切立タイプの壺」を使った方が天地返ししやすいです。「丸かめの壺」でも問題ありませんが、始めて買うなら「切立タイプ」のまっすぐした形の壺がオススメです。
※完成が4キロの味噌なら3号(5.4L)、8キロ完成の味噌なら5号(9L)。重石も入るので若干大きめの壺を買う事をおすすめします。漬物壺をお持ちならそれでも構いませんが、サイズが小さいようなら味噌用に持っていても良いです。

●マキシクイーンデコレーター(ショップ:タッパーウェア
8キロの味噌を入れるのに、一番でかいサイズ1,100ml(10キロまで味噌が作られる)のを使用しています。4キロの味噌なら5,800mlサイズで大丈夫です。タッパーウェアの容器は久松壺に比べて軽くて良いですね。真空になるのでカビ対策にオススメです。現在は、切立て壺とマキシクイーンデコレーターの両方を使っています。8キロずつ仕込んでいます。


●重石
はツボ(容器)にあった大きさの物を選びます。重石がかさばり蓋が閉まらないと味噌が空気に触れカビの原因となります。重石をのせる事で「たまり(醤油)」が上がり、表面をたまりで覆うのでカビ防止対策にもなります。蓋が閉まらないという理由で重石をのせない人もいますが、それでも美味しい味噌は出来ます。重石の重さは、出来上がり味噌の2~3割の重さが理想です。私は1.5キロの久松(落し蓋)重石を2個、無公害重石4キロを1個、持っています。用途によって使い分けています。落し蓋は1年間、味噌と一緒に入れたまま保管します。


●使い捨てシャワーキャップ
は、乾燥玄米麹を使用する時に、麹を戻す時に使うと便利です。生麹を使うならシャワーキャップは不要。

ミンサー、マッシャー、ごますり棒、ビール瓶など
大豆を潰すのにあると便利。ミンサー、マッシャーは大活躍しました。(ミンサー、マッシャーの話はこちら) 大豆袋を作って棒で叩いたり、マッシャーで潰したり、フードプロセッサー、ミンサーなど使いやすさは様々です。私は大量に仕込むのと、子供や旦那が大豆の形が残っているとイヤがるので、ミンサーで潰した後、マッシャーで更に潰して滑らかな大豆に仕上げます。でも、大豆が潰れずに残っているのは「手作り感」があった美味しいと思うのですが、子供たちは苦手のようです。

圧力鍋

平和圧力鍋 PC-45A
圧力鍋があれば茹で時間短縮です!豆料理の時は必ず圧力鍋を使っています。あな健が「平和圧力鍋が良い」と言ってるのを聞いて、平和を選びました。他の圧力鍋に比べて「圧力」が強く感じます。すぐに柔らかくなります。フィスラーや他の圧力鍋が大豆を5分強火で煮るとしたら、平和は3~4分でかなり柔らかくなります。潰しやすいし、滑らかさも違います。他の圧力鍋なら蒸かし時間を多めに取る事で調整出来るので、圧力鍋はお持ちの物で良いと思います。

◆◆◆手作り味噌の作り方レシピ◆◆◆
手作り味噌便利グッズ(ミンサー、マッシャー)

手作り味噌の作り方(準備)

手作り味噌(生麹レシピ)、それとも(玄米麹レシピ)←いまここ!!

手作り味噌が完成(1年後)