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酵母のかけ継ぎ(天然酵母パン)

分量

  • 水 50g
  • 全粒粉 70g

パン1斤(強力粉300g)に対して、酵母120gを使っています。私は、この分量でかけ継ぎをしています。もっと倍量をかけ継ぎしたい場合は、上記の分量を倍にして下さい。
(例)2倍 水100g 全粒粉 140g

道具

【発酵時間目安】
15度前後・・・6時間
25度前後・・・5時間
30度前後・・・4時間

【かけ継ぎ頻度】
酵母種を作り始めて1ヶ月・・・1週間に1度
1ヶ月以降・・・10日に1度

※発酵させたら、冷蔵庫で1日寝かせてから酵母種を使う。

かけ継ぎに注意する事

■酵母に触れる物は、熱湯消毒をする。

■かけ継ぎをしていると、水ぽくなったり、固くなったりするので、水と粉で調整する。

■ゆるいと酵母がよく育ち、固いと発酵が良いです。

■酵母が安定するまで1カ月は全粒粉、それ以降なら粉を強力粉に替えて問題ないです。全粒粉パンだとずっしりしたパンになり、強力粉でかけ継ぎをしたパンだとボリュームのあるパンになります。

■酵母は使う時、かき混ぜる。下に沈む液もあるから上澄みだけ使わない。エキスでかけ継ぎをすると、ボコボコしたり、膨らんだり、膨らまなかったりするので、エキスでかけ継ぎしたら、1度、水と粉でかけ継ぎをした後に使う。

■最低、200g(元種)を残して、かけ継ぎをする。少ないと酵母種が育ちにくい。