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手作り味噌レシピ(生麹)

生麹を使った味噌作り。とても美味しいです。1月~2月の寒い時期が味噌作りに適しています。毎年、公民館を借りて仲間と集まって作っています。一人で作ると地道な作業ですが、仲間と作れば楽しさも違います。会話をしながら和気あいあいと盛り上がっています。


毎年、味噌作りは午前中行います。ひと段落した所でみんなで昼食。近況を話したり、おしゃべりタイムです。


ご飯のおかずは各自一品以上持ち合います。昨年作った味噌でお味噌汁を作りました。みんなと同じ大豆、塩、水を使って公民館で作っているのですが、醗酵する場所(家・部屋)によって、皆さん十人十色の味噌の味。味噌って面白いですね。

最初は、味噌作りが難しいように思えましたが、作り方さえ覚えれば簡単です。大豆を蒸して、潰して、塩と麹を混ぜて、1年醗酵させれば出来上がりです。市販では味わえない手作りの味。毎年作っていますが、完成した味・色・風味は違います。市販で売られている味噌はどれも同じ味。添加物が多く使われています。

材料:生麹を使った味噌作り

材料:4キロの味噌が出来上がり
●大豆1キロ (ショップ:e-zakkoku米

●生麹(ショップ:大徳屋商店) 1キロ
大徳屋商店(おおとくやしょうてん)連絡先
〒028-0516 岩手県遠野市穀町2-8
TEL 0198-62-3041 FAX 0198-62-0616
毎年、電話にて「生麹」を注文しています。味噌の作る日を聞かれるので、その前日に着払いで届けて頂いています。以前までは、「乾燥玄米麹」を使っていたのですが麹が残りました。生麹の方が美味しく、乾燥麹を戻す手間がないので現在は「生麹」で味噌作りをしています。生麹は生きているので商品到着後4~5日以内には使いたいです。

●塩450g

以前までは、玄米麹(げんまいこうじ)を使って味噌作りをしていました。その後、生麹で作った味噌の方が断然美味しい仕上がりになったのと、味噌汁にした時に「麹の粒」が残らないのが食べやすく、今は生麹を使って味噌作りをしています。倍の量を作る時は上記の量を倍にして下さい。

カビ対策に酒粕を使用
●熟成酒粕(ショップ:寺田本家
寺田本家 連絡先
〒289-0221 千葉県香取郡神崎町神崎本宿1964
TEL0478-72-2221  FAX0478-72-3828
電話にて「熟成酒粕」を注文しています。1壺に500gの酒粕を使用。1kg単位で「熟成酒粕」を購入しています。味噌作りの前日に届くように着払いで購入しています。黒い酒粕です。この酒粕を表面にのせてカビ防止をしています。酒粕をのせるようになってからカビが発生しなくなりました。味噌が完成したらこの表面に使った酒粕は別の容器に入れ「酒粕」として料理に使えます。野菜を漬けたり、味噌汁の中に酒粕として入れると美味しいです。現在、味噌作りにこの「熟成酒粕」を使っています。

味噌が空気に触れる事で「カビ」が発生します。酒粕を表面に乗せて空気と味噌が触れないようにすることで「白カビ」を防ぐ事が出来ました。味噌が完成後、表面にある酒粕は料理に使えます。味噌汁に一緒に入れて「酒粕入味噌汁」にしたり、野菜を酒粕で漬け込んで「味噌漬け」にして美味しく食べる事が出来ます。

生麹を使った味噌作り

前日の準備はこちらをチェック。(大豆を12時間以上浸す)

あなたと健康社で教わった塩炒り。塩は土鍋、フライパンなどで空炒りすると余分な水分が抜けて良いと教わりましたが、私は手間なので空炒りしていません。しなくても美味しい味噌が出来ます。


圧力鍋で5~7分煮る。圧力鍋によって柔らかくなる時間が異なります。平和圧力鍋は圧力がしっかりかかるので玄米を炊く時などにも人気があります。(あな健でオススメと聞いたので平和を使っています。)
●平和圧力鍋 PC-45A

大豆を茹でる時の量は、各圧力鍋の付属の取説でご確認下さい。大豆が多いと吹きこぼれの原因になったり、圧力鍋の故障につながります。


平和圧力鍋で重石が動きかしてから5分。火から下ろし水道水で急冷します。(火傷に注意)


大豆をザルなどにあけます。大豆のゆで汁は少しとっておく。次の工程に入りながらまたすぐに圧力鍋で大豆を煮る。


大豆を潰します。大豆を潰す作業の手間を省く為、「貝印ミンサー」を使用。なめらかな味噌になります。(大豆が潰れずに残ると子供たちが嫌がるのでミンサーでなめらかに仕上げています)


大豆を煮ては潰すの繰り返し。大豆は熱いうちに潰します。小指で潰れるぐらいの柔らかさまで煮ます。固い時は茹で時間を1分伸ばして調節して下さい。


ハンドルをくるくる回すだけ簡単です。力を入れずに楽チンです。


生麹(ショップ:大徳屋商店)の準備。大豆を煮たり、潰したりしながら、塩切りをする。


麹と塩を混ぜます。カビ対策で味噌の表面に「酒粕」を乗せるので、カビ対策用の塩は別にせず、ここで塩を全部混ぜます。


塩切りです。(塩と麹を混ぜること)


大豆の潰し方はいろいろ。シェフランドのマッシャーを使って潰しています。大豆をしっかり潰した方がなめらかな美味しい味噌になります。


他の仲間は麺棒で丁寧に潰していました。


私は、ミンサーとマッシャーを使って丁寧に潰しました。


大豆を全部潰し終わりました。量が多いので洗濯おけ(タル)を使っています。大豆のゆで汁は、潰した大豆が固い時に使います。


ゆで汁を混ぜながらシェフランドのマッシャーで更に潰しています。


大豆と塩切りした生麹を混ぜます。 両手で下からすくい上げるように、よく混ぜる。


味噌玉を作り容器に詰める。 味噌玉にしたほうが、空気が抜けやすくなる。


味噌容器をアルコールで雑菌予防をする。カビ防止対策。


容器にアルコールで雑菌。もしくは、熱湯をかける。


入れ終わったら手で押して空気を抜いて平にならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。


熟成酒粕(ショップ:寺田本家


茶色い酒粕です。酒粕って白いと思っていました。これがまた美味しい!


酒粕で味噌が空気に触れないように蓋をします。こうする事によってカビ防止対策になります。500g使用。残った酒粕は料理で使えます。


更にサランラップをして空気に触れるのを防ぐ。


●重石はツボ(容器)にあった大きさの物を選びます。私は久松(落し蓋)重石無公害重石4キロを愛用。


家にあるお皿を落し蓋にしています。


その上に重石を乗せる。


漬物用の壺(切立タイプ)、マキシクイーンデコレーター(ショップ:タッパーウェア)。ここでまた空気に触れないようにラップで巻いています。カビ防止。


新聞紙で蓋をして紐で縛ります。


ビニール袋に包みます。


出来上がった手作り味噌は風通しの良い所に置く。台所の下など涼しいところに置く。(湿度の多いところ、ほこりがたまりやすい押入れなどはダメ)北向きの玄関、北向きの部屋などはOK。

手作り味噌の材料・道具

大豆 (ショップ:e-zakkoku米

■生(ショップ:大徳屋商店
大徳屋商店(おおとくやしょうてん)連絡先
〒028-0516 岩手県遠野市穀町2-8
TEL 0198-62-3041 FAX 0198-62-0616
毎年、電話にて「生麹」を注文しています。味噌の作る日を聞かれるので、その前日に着払いで届けて頂いています。以前までは、「乾燥玄米麹」を使っていたのですが麹が残りました。生麹の方が美味しく、乾燥麹を戻す手間がないので現在は「生麹」で味噌作りをしています。生麹は生きているので商品到着後4~5日以内には使いたいです。


塩は市販で売っている物を使っています。

カビ対策

手作り味噌は表面にカビが発生する事があります。空気に触れる事がカビの原因になります。白カビ程度なら食べても問題ないようです。カビ対策の為にいろいろ工夫しました。


●キッチンラップ
を表面にのせ味噌が空気に触れないように工夫しています。

●熟成酒粕(ショップ:寺田本家
寺田本家 連絡先
〒289-0221 千葉県香取郡神崎町神崎本宿1964
TEL0478-72-2221  FAX0478-72-3828
電話にて「熟成酒粕」を注文しています。1壺に500gの酒粕を使用。1kg単位で「熟成酒粕」を購入しています。味噌作りの前日に届くように着払いで購入しています。黒い酒粕です。この酒粕を表面にのせてカビ防止をしています。酒粕をのせるようになってからカビが発生しなくなりました。味噌が完成したらこの表面に使った酒粕は別の容器に入れ「酒粕」として料理に使えます。野菜を漬けたり、味噌汁の中に酒粕として入れると美味しいです。現在、味噌作りにこの「熟成酒粕」を使っています。

味噌作り道具

 

◆◆◆手作り味噌の作り方レシピ◆◆◆
手作り味噌便利グッズ(ミンサー、マッシャー)

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